Svampar! Hur man torkar, marinerar, steker och kokar svamp?

Om någon är nöjd med höstens regn, så är dessa definitivt svampälskare. Vilka prover ska man samla, hur man syltar dem och hur man torkar dem?

/

Svamp, som ingen annan frukt i skogen, orsakar många blandade känslor. Å ena sidan är de fascinerande och varierande, och att samla dem är ibland lika spännande som att leta efter den heliga gralen. När de läggs till rätter ger de den en femte smak - umami. De förknippas med traditionella jul- och mormorskök, där svamp torkades på snören som hängdes över spisen. För andra är att plocka svamp som rysk roulette där du inte vet om du kommer att hitta något att äta eller säga adjö till livet, och själva svampen är helt enkelt svårsmält och har inget näringsvärde.

Men om vi vill komma högt upp i skogen och leta efter de bästa bitarna i gryningen är det bäst att ta hjälp av en erfaren svampplockare. Vi kommer att lära oss inte bara hur man plockar svamp utan att skada dem, utan först och främst kommer vi att lära oss vilka exemplar som är ätbara och vilka som bör undvikas. Hem värt att hatlas svampar och kontrollera om varorna i korgen är ätbara. Om du är osäker är det bättre att ge upp en svamp än att ha hälsoproblem. En utmärkt guide till svamp är Iza Kulinska, som publicerar en privat svampatlas på sin blogg Smaczna Pyza med praktiska tips för att laga rätter med hjälp av dem.

Hur torkar man svamp?

Torkade svampar är ett unikt tillägg till rätter - de ger dem en unik arom och smakdjup. De kan läggas hela till soppor, såser, grytor eller kornsoppa. Du kan också blanda dem till ett pulver och strö detta svampdamm på potatismos, vit grönsaksgrädde, bakat kött, eller lägga till smör och göra ett smaksatt smör. Svampdamm kan också läggas till mörk choklad för att göra praliner med rik smak.

Svamp kan torkas på tre sätt: i solen, i ugnen eller i elektrisk svamptork. Före torkning måste svamp rengöras noggrant från mossa och jord. Detta görs bäst med en kniv och en tunn borste. Doppa inte svamp i vatten för att torka. Vi kan torka av dem med en fuktig trasa. För torkning är det bäst att välja större exemplar, som kommer att krympa avsevärt under torkningsprocessen.

I mitt familjehem torkades två typer av svamp: porcini-svamp och drakar. Först klippte mormodern av mössan från hatten. Sedan skär jag dem i strimlor (hattar) och skivor (handtag). Min moster däremot torkar boletuslocken helt, för hon ser gärna hela exemplar i sås och soppa. Mormor torkade svamp i solen och över spisen. Hon trädde en tjock tråd på en nål och trädde svamp på den. Sedan varma dagar hängde hon dem på verandan, och regniga dagar hängde hon dem över spisen och väntade på att de skulle torka. Denna metod hade en nackdel - det fanns fall då flugor växte i helt friska svampar. Masksvampar fick smärtsamt slängas. Med tillkomsten av mormorskaminen har det blivit effektivare att torka svamp. Det låg alltid bakplåtspapper i botten på plåtarna som inte lät svampen hålla ihop. Ugnen värmdes upp till 40 grader och lämnade luckan på glänt. Svamparna som placerats på plattan torkades på detta sätt i flera timmar, vänd på dem om och om igen så att vattnet avdunstade från hela exemplaren jämnt.

Marknadsinträde torktumlare för svamp och frukt gjorde detta torra svampar det blev tomt. Det räcker att placera de rengjorda och förberedda proverna på plattorna och slå på enheten. När du torkar svamp, se till att det inte finns vatten i dem. Annars blir de mögliga och måste slängas.

Hur lagrar man torkad svamp?

Torkad svamp förvaras bäst på en mörk plats i rumstemperatur. Du kan förvara dem i linnepåsar - om huset är torrt och vi gillar den starka svampdoften omkring oss. Om vi ​​gillar doften av svamp i disk, och inte på kläder, är det bättre att stänga dem i glasburkar. Det är en bra idé att kasta in några lagerblad för att skydda dig mot inkräktare. Torkad svamp kan lagras i många år.

Hur man syltar svamp?

En av min barndoms största kulinariska mardrömmar var inlagd kärnmjölk. Idag gillar jag deras icke-uppenbara konsistens, och jag använder kärnmjölksmarinadreceptet för att laga andra typer - porcini-svamp och boletus.

Inlagd svamp måste rengöras noggrant från gräs, mossa och sand. Svampar är inte särskilt blötlagda för att inte beröva dem deras arom. Små svampar kan lämnas att marinera hela. Stora måste trimmas för att få plats i burken. Vissa skär hela svampen på mitten, andra separerar mössorna från benen. Det finns inget rätt sätt att laga svamp, så låt oss göra det som vi gillar att äta.

Häll 1 kg skalad svamp med kryddigt vatten (1 matsked vatten, 1 matsked salt, 1/2 matsked vinäger) och koka i 10 minuter efter kokning. Sila svampen försiktigt så att den inte skadas.

Vi förbereder marinaden. Koka upp ½ dl vinäger, 1½ dl vatten, 2 msk socker, 2 tsk salt och 5 tunt skivade små vitlökar i en kastrull. Koka löken i marinaden i XNUMX minuter och ta bort.

Skålla burkar och lock. I varje burk lägger du 2 lagerblad, 2 kryddpepparkorn, 6 pepparkorn, 1 kryddnejlika och några bitar lök. Vi lägger de kokta svamparna. Häll kokande marinad så att den täcker innehållet i burken. Knacka försiktigt burken på bänkskivan för att driva ut luften från botten av burken. Bankerna är väl stängda.

Vad ska man laga med färska svampar?

Den enklaste svamprätten är helt enkelt svamp stekt i gräddfil. Det belastar levern åtminstone lite, men det är värt varenda tugga. Skär den rengjorda svampen. Vi värmer några matskedar olivolja i en panna, tillsätter rosmarin, steker i tio sekunder tills vi känner doften av örter och tar försiktigt bort från pannan. Tillsätt finhackad lök och 1 msk smör i en stekpanna och fräs löken tills den är mjuk. Tillsätt svamp, strö över salt och peppar. Stek under omrörning i ca 5 minuter. På slutet, häll i 30% grädde och strö över färsk dill. Servera med kokt potatis eller bovete.

Svamp görs till soppa. Lägg dem helt enkelt till din favoritbuljong, gärna grönsaksbuljong, med tärnade morötter, persilja och potatis. Jag gillar att lägga till lite fint korn till min svampsoppa. Servera med grädde och färsk dill.

Vissa människor är villiga att dö för en fläskkotlett. En stor hatt räcker för att rengöra, skära i skivor eller lämna hel. Strö svampen med mjöl och lite salt, doppa i det uppvispade ägget och rulla sedan i ströbröd. Stek den beredda svampkotletten, gärna i smält smör. Servera med färskt bröd eller kokt potatis.

Hur gillar du att servera och äta svamp? I kommentarerna, skriv idéer om vad du ska laga av svamp - torka, marinera, eller kanske stek i en panna eller laga svampsoppa. Vad rekommenderar ni?