Umami smak - vad är det?

I många år trodde vi att det fanns fyra smaker: sött, salt, surt och bittert. Säkert minns var och en av oss tungteckningarna i biologiläroboken med smaklökar markerade. Det finns en annan smak, vars receptorer omger tungan med ett mjukt lapptäcke - det här är umami.

/ Skorpa och damm

Vad är umami? 

слово sinnen kommer från japanska och betyder essensen av läckerhet. Denna smak, eller snarare njutning, upptäcktes 1908 av Kikunae Ikeda, som smakade på kombu dashi, en rik dryck baserad på kombu-tång. Han kände något i munnen som var mycket starkare än salt och spred sig behagligt över hela munnen. I laboratoriet lyckades han upptäcka ämnet som finns i alger och ge dem denna unika smak – det var glutamat. Det var inte förrän 2002 som forskare kunde isolera umamismaklökarna på tungan. Som Ikeda beskrev nästan ett sekel tidigare, finns receptorer över hela tungan, vilket gör att smaken känns som njutning.

Hur smakar umami? 

Umami definieras som en smak som är jämnt fördelad över tungan. Den håller också mycket längre än andra smaker – ofta efter att ha ätit en maträtt kan vi känna dess intensiva eftersmak ett tag. Umami får spottkörtlarna att arbeta ursinnigt vilket låter smaken tränga in i alla skrymslen och vrår. Det är svårt att beskriva smaken. För umami är ord som läcker, intensiv, läcker, underbar, djup, lång tillämpliga.

Var finns umami? 

Umamismaken finns naturligt i många livsmedel vi känner till: tomater, svampar, pickles, sparris, tomater, kött, lök, lax, grönt te. Såsen som är den typiska umamien är sojasås.

En mycket välkänd och populär i Polen krydda i brun flaska ger även rätter en umamismak tack vare tillsatsen av mononatriumglutamat. Naturligtvis var många skålar med paradbuljong fyllda med magiskt vatten. När vi smaksätter rätter försöker vi ofta uppnå "umami". När en rätt verkar intetsägande och fånig, sträcker vi oss efter ketchup, sojasås, buljongtärningar eller någon färdig kryddblandning som ofta innehåller glutamat.

Är MGS eller mononatriumglutamat dåligt för din hälsa? 

Naturligtvis har de flesta en allergisk reaktion mot begreppet "glutamat". Det är förknippat med något konstgjort, laboratoriemässigt eller till och med något som är oförenligt med naturen. Livsmedelstillverkare som tidigare strävade efter att överträffa smaken av glutamat säger nu att de inte lägger till det i sina produkter. Detta märks särskilt på förpackningen av gourmeträtter och smakblandningar. Är det verkligen så skadligt?

Mononatriumglutamat godkändes som kosttillskott redan på XNUMX-talet. Det är giftigt, men bara i överskott. Mycket giftigare för oss ... bordssalt. Glutamat, även ofta kallat mononatriumglutamat, är en karakteristisk ingrediens i det kinesiska köket. Utan det skulle de vanliga rätterna inte ha samma smak. Det är dock värt att förstå effekten av glutamat - det extraherar och betonar de smaker som redan finns i maträtten. Därför kan man inte säga att detta är en krydda som tillför någon slags smak, som örter gör.

Glutamat betonar det som redan finns där. Den har sina goda och dåliga sidor, för förutom de toner som vi gillar avslöjar den också de smaker som vi skulle vilja maskera. Tydligen kan intensiteten i en måltid med glutamat vara beroende på samma sätt som en söt smak. Detta händer inte direkt och du kan gradvis "ladda om" gommen.

Hur får man mat att smaka umami utan att använda glutamat? 

Vi kan få intensiv och djup smak i köket utan att tillsätta några "magiska kryddor" till rätterna. Det räcker för att nå de naturliga ingredienserna som garanterar denna smak. Du kan helt enkelt lägga till parmesan eller annan långlagrad ost till pasta, soppor och såser. Tryffelolja eller sojasås gör detsamma. Om vi ​​vill få en djup smak av buljongerna, låt oss koka dem länge, tillsätt fläsk, nötkött, fågel, fisk eller ... tång och torkad svamp. De bästa veganska buljongerna är styrkan hos grönsaker, lite tång eller torkade svampar, inte nödvändigtvis asiatiska. Från pulveriserad torkad porcini-svamp, även pasta med smör eller pärlkorn ger smak till utomjordiska rätter. När vi lagar umami-infunderade rätter kommer vi att märka att vi naturligtvis börjar minska mängden salt. Detta är värt att komma ihåg när du kryddar grytor eller soppor i början av tillagningen - efter ett tag kommer smaken att bli mer intensiv och vår smak kommer inte att behöva så mycket salt smak.

i avsnittet jag lagar mat.

källa: